Comment utiliser les champignons séchés en cuisine ?

Les champignons séchés sont un ingrédient pratique et polyvalent, un aliment que vous devriez toujours avoir dans votre garde-manger, à portée de main et dans une recette. Il n’est pas toujours facile d’acheter de bons champignons frais, surtout lorsqu’il s’agit de cèpes, mais grâce aux champignons séchés, il est possible de mettre sur la table d’excellents plats quand on le souhaite et avec un minimum d’efforts, même hors saison.

Chanterelles, shiitakes et délicieux cèpes : une fois cueillis, les champignons sont séchés au soleil ou au four, sans ajout d’additifs ni de conservateurs. C’est pourquoi, malgré le processus de séchage, les champignons conservent presque entièrement leur goût et leur odeur, de sorte qu’une fois réhydratés, ils libèrent toute leur saveur incomparable. Comment les traiter correctement ? Comment et pourquoi réhydrater les champignons séchés ? Voici tout ce que vous devez savoir sur l’utilisation des champignons séchés dans la cuisine et quelques recettes à essayer.

Champignons séchés : les variétés les plus utilisées

Il existe de nombreuses variétés de champignons séchés sur le marché, dans des emballages pratiques et toujours prêts à l’emploi. Les champignons séchés les plus célèbres et les plus utilisés sont sans aucun doute les cèpes, appartenant au genre Boletus, qui comprend les espèces aereus, edulis, aestivalis et pinophilus.

Charnus et incroyablement savoureux, les cèpes ne sont pas toujours faciles à trouver frais, c’est pourquoi le séchage est souvent la façon la plus intelligente de les conserver. Les cèpes, mais pas seulement : parmi les variétés de champignons que nous trouvons séchés sur le marché, nous avons aussi les girolles ou chanterelles, ainsi que les maitake et shiitake, protagonistes de nombreux plats orientaux.

Comment mariner les champignons séchés ?

Avant d’utiliser des champignons séchés dans vos recettes, il est essentiel de faire deux choses : les nettoyer soigneusement sous l’eau courante, puis les réhydrater dans un composant liquide. Le nettoyage des champignons est essentiel pour éliminer la poussière qui a pu se déposer à la surface pendant le processus de séchage. Pour ce faire, il suffit de passer chaque champignon sous l’eau froide courante, puis de le placer sur un chiffon pour vérifier l’absence d’insectes. Une fois nettoyés, vous pouvez procéder à la réhydratation des champignons secs.

Pourquoi les réhydrater ? En effet, si vous laissez tremper les champignons, ils augmenteront de volume et redeviendront tendres et charnus, prêts à être utilisés : mettez-les dans un bol avec un litre d’eau chaude (la bonne quantité pour 30 grammes de champignons secs) et laissez-les reposer pendant 20 minutes, puis essorez-les et séchez-les avec une feuille de papier absorbant. Tout peut être réutilisé dans la cuisine, même l’eau dans laquelle vous avez laissé tremper les champignons : vous pouvez l’utiliser pour parfumer vos plats, après l’avoir filtrée dans un tamis à mailles fines pour éliminer les impuretés.

En lieu et place de l’eau, vous pouvez également réhydrater les champignons sechés en utilisant du bouillon chaud (que vous pourrez recycler dans la préparation d’un risotto crémeux) ou du lait chaud, qui rendront les champignons beaucoup plus tendres et charnus.

Comment utiliser les champignons séchés en cuisine ?

Une fois que vous avez séché et réhydraté les champignons, vous pouvez facilement les utiliser en cuisine pour préparer des entrées, des plats principaux ou des accompagnements appétissants au goût enveloppant. Il est important de souligner que pendant le processus de séchage, les champignons perdent une petite partie de leur saveur et que, pour cette raison, ils ne peuvent pas être remplacés par des champignons frais si ceux-ci sont inclus dans la recette. Au contraire, il existe des préparations dans lesquelles les champignons séchés sont préférables, surtout s’ils sont cuits lentement et plus longtemps.

Un grand classique de la cuisine italienne dans lequel les champignons séchés peuvent vraiment faire la différence est sans aucun doute le risotto aux cèpes et à la saucisse, un plat savoureux et parfumé dans lequel les champignons réussissent à atténuer et à équilibrer le goût fort du porc et dans lequel vous pouvez utiliser l’eau de trempage pour donner du goût au bouillon ; le bœuf braisé, par contre, dans lequel les champignons séchés rejoignent les champignons frais dans un second plat qui doit être cuit lentement, juste assez longtemps pour inonder la cuisine de ses arômes. Enfin, la crème de champignons est une recette facile et rapide, que vous pouvez également utiliser pour agrémenter des escalopes ou des bruschetta croustillantes, idéales pour une entrée savoureuse pendant les mois les plus froids de l’année.

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